Il y a plusieurs manières d’optimiser la conservation alimentaire, le froid est souvent privilégié, car il permet de garder les qualités originelles de la denrée. On peut alors avoir recours à la réfrigération, à la congélation ou à la surgélation. Chaque technique est différente, mais dans tous les cas, le froid va s’activer pour limiter les réactions enzymatiques et ralentir la croissance des bactéries. Pour optimiser la conservation alimentaire, un réfrigérateur classique ne fera pas forcément l’affaire.
Comprendre les différentes techniques de conservation par froid
Certains restaurants, pâtisseries et établissements liés aux métiers de bouche peuvent avoir un réfrigérateur. Il faut tout de même comprendre que la réfrigération permet une conservation alimentaire aux alentours de 0°C à 4°C. Ce mode de conservation ne convient que pour des aliments périssables à court et moyen terme. Si on entrepose certaines denrées alimentaires comme les viandes congelées dans un réfrigérateur, les bactéries vont se développer.
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Pour une bonne conservation, il faut alors avoir recours à la congélation ou à la surgélation. Pour la congélation, le cœur de la denrée peut être maintenu jusqu’à -18°C, une température qui permet de ralentir parfaitement, voire stopper l’activité microbienne et enzymatique de l’aliment. Dans un congélateur, on peut alors garder les denrées plus longtemps. Pour la surgélation, on ramène l’aliment jusqu’à -30°C très rapidement. Pour une conservation alimentaire optimale, les professionnels du métier de bouche doivent alors utiliser des équipements de refroidissement spécialisés qui respectent la conservation des aliments haccp et qui sont adaptés aux denrées qu’ils utilisent.
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Quelques équipements de refroidissements spécialisés
Dans une grande boutique où exerce un professionnel du métier de la bouche, la conservation de certains produits se fait dans une cellule de refroidissement. On parle ici d’un dispositif qui peut accueillir et où on stocke d’habitude des aliments qui ont besoin d’être refroidis après leur cuisson ou après une exposition à température ambiante. La cellule de refroidissement est également capable de surgeler certains produits frais, ce qui permet une conservation plus prolongée.
La cellule de refroidissement est un appareil fermé avec une capacité de stockage limitée. Lorsqu’on a donc une grande quantité à stocker, les professionnels se tournent vers la chambre froide. La chambre froide est plutôt un local où on conserve des aliments et d’autres produits à basse température. Toutes les chambres froides proposées sur le marché ne se valent pas. Il y a d’un côté les chambres froides positives et de l’autre les chambres froides négatives, mais la différence ne s’arrête pas là. Vous remarquerez que certaines chambres sont démunies de portes. Ce type de chambre froide est pratique, car les produits seront plus faciles d’accès, mais vous serez obligé de bien équiper votre chambre froide pour que la température reste au plus bas possible pour une meilleure conservation des produits. Pour ce faire, il faudra installer un rideau chambre froide PVC.
Pour une meilleure conservation alimentaire et pour une réduction des risques sanitaires, certains professionnels doivent utiliser des équipements de refroidissement spécialisés.
